Süt polidispers bir gıdadır. Bileşimindeki maddelerin fiziko-kimyasal özellikleri nedeni ile, diğer gıda maddelerinin üretiminde ve bazı sanayi dallarında süt ayrıca bir öneme sahiptir. Bileşiminde yer alan süt yağı emülsiyon halinde, protein koloidal dispersiyon halinde, laktoz ve mineral maddeler ise gerçek çözelti halinde bulunur, yani süt polidispers bir karışım halinde bulunmaktadır.
Süt teknolojisinde homojenizasyon işleminde amaç, büyük yağ taneciklerinin parçalanmasını sağlamak
ve ortalama 3-4μm olan yağ kürecikleri çapını 0,5…1μm’ye getirmektir. Kuşkusuz homojenizasyonun;
rengin beyazlatılması, viskozitenin arttırılması, tadın iyileştirilmesi gibi diğer amaçları da vardır.
Kaliteli çiğ sütten söz edildiğinde aşağıda belirtilen hususların dikkate alınması gerekir:
Bentley Süt Analiz cihazlarının tercih edilme sebebi... daha fazla
SÜT NEDİR
Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, hayvan türlerinde süt
bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini
besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini
gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat
ve kokusu olan bir sıvıdır.
Süt elde edildiği canlıya göre isimlendirilir.
Örneğin; inek sütü, koyun sütü, keçi sütü ve
manda sütü gibi. Süt teknolojisinde genellikle sadece “süt” denildiği zaman inek sütü
anlaşılır. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün ham maddesi inek sütüdür.
Süt besleyici bir gıdadır.
Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin öğeleri içerir.
Bu besin öğeleri organizma tarafından kolayca alınabilecek ve sindirilebilecek şekilde
olup, organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddelerden
oluşur. Bu nedenle süt, temel gıda maddesi olarak kabul edilir.
Süt polidispers bir gıdadır.
Bileşimindeki maddelerin fiziko-kimyasal özellikleri nedeni ile,
diğer gıda maddelerinin üretiminde ve bazı sanayi dallarında süt ayrıca bir öneme
sahiptir. Bileşiminde yer alan süt yağı emülsiyon halinde, protein koloidal dispersiyon
halinde, laktoz ve mineral maddeler ise gerçek çözelti halinde bulunur, yani süt
polidispers bir karışım halinde bulunmaktadır.
Süt yağı
Sütte emülsiyon halinde bulunur.Bileşimi memeliden memeliye bir hayli farklılık gösterir. Koyun sütü inek sütüne, keçi sütü
manda sütüne benzemez. Bu nedenle sütler çoğu kez alındığı hayvanın türü ile anılır.
Sadece süt sözcüğü, temel süt kaynağı olarak kabul edilen inek sütlerini kapsar.
Yani süt denildiği zaman inek sütü anlaşılır.
Süt proteinleri
Sütte kolleidal dispersiyon halde bulunur.
(asılı dağılmış halde yani kümeleşmemiş). Dispersiyon, bir maddenin, bir başka madde içinde küçük parçacıklar halinde ve homojen olarak
yayılmasına denir. Başta içme sütü olmak üzere bir çok
ürünün hammaddesi inek sütüdür. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğu taktirde,
elde edildiği canlı adı ile birlikte anılır.
İNEK SÜTÜ
Söz konusu bu süt çeşidinin kuru maddesi %10.5-14.5, yağ oranı %2.5-6.0, protein oranı
%2.9-5.0, laktoz oranı %3.6-5.5, mineral madde oranı %0.6-0.9, bileşimine bağlı olarak
asitliği 6.2-8.9°SH ve yoğunluğu 1,028-1,039 g/ml arasında değişir.
KOYUN SÜTÜ
Yağ, protein, mineral maddeler ve dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt çeşididir. Kuru
madde oranı inek sütündekinden yaklaşık %50 oranında yüksek olup, %19 civarındadır.
Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Tadı ve kokusu kendine özgü ve biraz ağırdır.
Titrasyon asitliği 8-12 °SH ve yoğunluğu 1,030-1,045 g/ml arasında değişir.
KEÇİ SÜTÜ
Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık 3/4’ü kazeinden oluştuğu için
kazeinli sütler grubuna dahildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Yeni sağılan keçi
sütünün asitliği 6,4-10,0 °SH ve yoğunluğu 1,028-1,041 g/ml arasındadır.
Keçi sütünün peynir mayasına karşı duyarlılığı inek sütünden iki kat daha fazladır.
Peynir mayası ile inek ve koyun sütlerine oranla daha çabuk ve kolay pıhtılaşır.
MANDA SÜTÜ
Kurumadde ve yağ oranı son derece yüksek bir süt çeşididir. Kurumadde oranı ortalama
%17.5 ve yağ oranı %7.5’tir. Laktasyon sonlarına doğru yağ oranı daha da artar ve %10
hatta bazen %15’e kadar yükselebilir.
Manda sütünün asitliği 6,7-10,0 °SH ve yoğunluğu 1,027-1,040 g/ml arasında değişir.
DEVE SÜTÜ
-Kuru madde %13,4
-Yağ %4,5
-Toplam Protein %3,6
-Kazein %2,7
-Serum Proteinleri %0,9
-Laktoz %4,5
-Mineral Madde %0,8
TİBET SIĞIRI SÜTÜ
-Kuru madde %17,7
-Yağ %6,7
-Toplam Protein %5,5
-Kazein %__
-Serum Proteinleri %__
-Laktoz %4,6
-Mineral Madde %0,9
Hayvanın Irkı
Süt hayvanlarının süt verimi ve bileşimindeki maddelerin oranları, her ülkenin kendi
sığır ırkları arsında bile değişiklik göstermektedir. Aynı ırkın farklı bireyleri arasında bile
bazı farklılıklar bulunabilir. Bu farklılıkta kalıtsal yeteneğin yanı sıra bireyin içinde
bulunduğu çevre etmenlerinin de etkisi vardır.
Hayvanın Yaşı
En uygun yemleme ve yetiştirme koşullarında en yüksek süt verimine ancak birkaç
laktasyon dönemi sonunda ulaşılır. Düşme ise ilerleyen yaş ile hızlanır. Kesin olmamakla
beraber genellikle ineklerde yedinci laktasyona (8-9 yaşına) kadar süt miktarında bir
artma, daha sonraki evrelerde bir azalma görülür.
Kalıtım ve yetiştirme
Özellikle baba hayvanlarda yapılacak uygun ve sürekli seleksiyon ile süt
bileşiminde değişimlerin meydana getirilebilmesi mümkündür. Nitekim uygun bir yemlemenin yanı sıra iyi bir
yetiştirme ile süt bileşiminde bazı olumlu gelişmeler sağlanmış; örneğin süt veriminde artış, yağ ve
protein oranlarında artış kaydedilmiş
Laktasyonun Etkisi
Doğumdan hemen sonra salgılanan süt, gerek görünüş ve gerekse bileşim ve çeşitli özellikler
bakımından normal sütten çok farklıdır. Bu süte “ağız sütü” veya “kolostrum” denir. Ağız sütünün normal süte dönüşmesinden
sonraki devrede de sütün miktar, bileşim ve çeşitli özelliklerinde değişiklik görülür. Genel
olarak laktasyonun ilk 5-6 haftası içerisinde süt veriminde bir artma, sonraki devrelerde bir
duraklama ve sonuna doğru da bir azalma görülür. Kuru madde ise çok kere aksi yönde değişir.
Mevsimlerin Etkisi
Genellikle, sıcaklıkla yağ miktarının ters orantılı olarak değiştiği, diğer bir anlatımla, süt
yağı açısından kış sütlerinin yaz sütlerinden daha zengin olduğu; keza yağsız kurumadde
için de tam belirgin bir düzen içinde olmasa da aynı eğilimin söz konusu olduğu
belirtilmiştir.Çevre sıcaklığı arttığında süt yağı ve proteini azalır. Laktoz, hem bağıl nem hem de çevre
sıcaklığının az da olsa etkisi altındadır. Ani hava değişimleri ve sıcaklık farklılıkları hem
süt verimini hem de bileşimini olumsuz yönde etkilemektedir.
Ağız Sütü (Kolostr+um):
Ağız sütü, süt vermeye başlayan memenin ilk ürünüdür. Sarımtrak-kahverengimsi veyahut
kırmızımtrak bir renk, anormal koku, tuzlumsu acı bir tadı vardır. Özgül ağırlığı daha yüksek
yaklaşık 1.079 g/ml civarındadır.Ağız sütü özellikleri açısından kana benzerlik gösterir. Meme anatomik olarak 4 ayrı dilimden oluşmuştur.
Her dilim birbirinin benzeri işlevi görür fakat birbirinden bağımsız olarak süt salgılar. Laktasyon süresince her
meme dilimine ait sütlerin bileşimleri arasında az da olsa bir fark vardır.