FTS

SÜT NEDİR
Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, hayvan türlerinde süt bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.

Süt elde edildiği canlıya göre isimlendirilir.
Örneğin; inek sütü, koyun sütü, keçi sütü ve manda sütü gibi. Süt teknolojisinde genellikle sadece “süt” denildiği zaman inek sütü anlaşılır. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün ham maddesi inek sütüdür.

Süt besleyici bir gıdadır.
Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin öğeleri içerir. Bu besin öğeleri organizma tarafından kolayca alınabilecek ve sindirilebilecek şekilde olup, organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddelerden oluşur. Bu nedenle süt, temel gıda maddesi olarak kabul edilir.

Süt polidispers bir gıdadır.
Bileşimindeki maddelerin fiziko-kimyasal özellikleri nedeni ile, diğer gıda maddelerinin üretiminde ve bazı sanayi dallarında süt ayrıca bir öneme sahiptir. Bileşiminde yer alan süt yağı emülsiyon halinde, protein koloidal dispersiyon halinde, laktoz ve mineral maddeler ise gerçek çözelti halinde bulunur, yani süt polidispers bir karışım halinde bulunmaktadır.

Süt yağı
Sütte emülsiyon halinde bulunur.Bileşimi memeliden memeliye bir hayli farklılık gösterir. Koyun sütü inek sütüne, keçi sütü manda sütüne benzemez. Bu nedenle sütler çoğu kez alındığı hayvanın türü ile anılır. Sadece süt sözcüğü, temel süt kaynağı olarak kabul edilen inek sütlerini kapsar. Yani süt denildiği zaman inek sütü anlaşılır.

Süt proteinleri
Sütte kolleidal dispersiyon halde bulunur. (asılı dağılmış halde yani kümeleşmemiş). Dispersiyon, bir maddenin, bir başka madde içinde küçük parçacıklar halinde ve homojen olarak yayılmasına denir. Başta içme sütü olmak üzere bir çok ürünün hammaddesi inek sütüdür. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğu taktirde, elde edildiği canlı adı ile birlikte anılır.

İNEK SÜTÜ
Söz konusu bu süt çeşidinin kuru maddesi %10.5-14.5, yağ oranı %2.5-6.0, protein oranı %2.9-5.0, laktoz oranı %3.6-5.5, mineral madde oranı %0.6-0.9, bileşimine bağlı olarak asitliği 6.2-8.9°SH ve yoğunluğu 1,028-1,039 g/ml arasında değişir.

KOYUN SÜTÜ
Yağ, protein, mineral maddeler ve dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt çeşididir. Kuru madde oranı inek sütündekinden yaklaşık %50 oranında yüksek olup, %19 civarındadır. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Tadı ve kokusu kendine özgü ve biraz ağırdır. Titrasyon asitliği 8-12 °SH ve yoğunluğu 1,030-1,045 g/ml arasında değişir.

KEÇİ SÜTÜ
Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık 3/4’ü kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Yeni sağılan keçi sütünün asitliği 6,4-10,0 °SH ve yoğunluğu 1,028-1,041 g/ml arasındadır. Keçi sütünün peynir mayasına karşı duyarlılığı inek sütünden iki kat daha fazladır. Peynir mayası ile inek ve koyun sütlerine oranla daha çabuk ve kolay pıhtılaşır.

MANDA SÜTÜ
Kurumadde ve yağ oranı son derece yüksek bir süt çeşididir. Kurumadde oranı ortalama %17.5 ve yağ oranı %7.5’tir. Laktasyon sonlarına doğru yağ oranı daha da artar ve %10 hatta bazen %15’e kadar yükselebilir. Manda sütünün asitliği 6,7-10,0 °SH ve yoğunluğu 1,027-1,040 g/ml arasında değişir.

DEVE SÜTÜ
-Kuru madde %13,4
-Yağ %4,5
-Toplam Protein %3,6
-Kazein %2,7
-Serum Proteinleri %0,9
-Laktoz %4,5
-Mineral Madde %0,8

TİBET SIĞIRI SÜTÜ
-Kuru madde %17,7
-Yağ %6,7
-Toplam Protein %5,5
-Kazein %__
-Serum Proteinleri %__
-Laktoz %4,6
-Mineral Madde %0,9

Hayvanın Irkı
Süt hayvanlarının süt verimi ve bileşimindeki maddelerin oranları, her ülkenin kendi sığır ırkları arsında bile değişiklik göstermektedir. Aynı ırkın farklı bireyleri arasında bile bazı farklılıklar bulunabilir. Bu farklılıkta kalıtsal yeteneğin yanı sıra bireyin içinde bulunduğu çevre etmenlerinin de etkisi vardır.

Hayvanın Yaşı
En uygun yemleme ve yetiştirme koşullarında en yüksek süt verimine ancak birkaç laktasyon dönemi sonunda ulaşılır. Düşme ise ilerleyen yaş ile hızlanır. Kesin olmamakla beraber genellikle ineklerde yedinci laktasyona (8-9 yaşına) kadar süt miktarında bir artma, daha sonraki evrelerde bir azalma görülür.

Kalıtım ve yetiştirme
Özellikle baba hayvanlarda yapılacak uygun ve sürekli seleksiyon ile süt bileşiminde değişimlerin meydana getirilebilmesi mümkündür. Nitekim uygun bir yemlemenin yanı sıra iyi bir yetiştirme ile süt bileşiminde bazı olumlu gelişmeler sağlanmış; örneğin süt veriminde artış, yağ ve protein oranlarında artış kaydedilmiş

Laktasyonun Etkisi
Doğumdan hemen sonra salgılanan süt, gerek görünüş ve gerekse bileşim ve çeşitli özellikler bakımından normal sütten çok farklıdır. Bu süte “ağız sütü” veya “kolostrum” denir. Ağız sütünün normal süte dönüşmesinden sonraki devrede de sütün miktar, bileşim ve çeşitli özelliklerinde değişiklik görülür. Genel olarak laktasyonun ilk 5-6 haftası içerisinde süt veriminde bir artma, sonraki devrelerde bir duraklama ve sonuna doğru da bir azalma görülür. Kuru madde ise çok kere aksi yönde değişir.

Mevsimlerin Etkisi
Genellikle, sıcaklıkla yağ miktarının ters orantılı olarak değiştiği, diğer bir anlatımla, süt yağı açısından kış sütlerinin yaz sütlerinden daha zengin olduğu; keza yağsız kurumadde için de tam belirgin bir düzen içinde olmasa da aynı eğilimin söz konusu olduğu belirtilmiştir.Çevre sıcaklığı arttığında süt yağı ve proteini azalır. Laktoz, hem bağıl nem hem de çevre sıcaklığının az da olsa etkisi altındadır. Ani hava değişimleri ve sıcaklık farklılıkları hem süt verimini hem de bileşimini olumsuz yönde etkilemektedir.

Ağız Sütü (Kolostr+um):
Ağız sütü, süt vermeye başlayan memenin ilk ürünüdür. Sarımtrak-kahverengimsi veyahut kırmızımtrak bir renk, anormal koku, tuzlumsu acı bir tadı vardır. Özgül ağırlığı daha yüksek yaklaşık 1.079 g/ml civarındadır.Ağız sütü özellikleri açısından kana benzerlik gösterir. Meme anatomik olarak 4 ayrı dilimden oluşmuştur. Her dilim birbirinin benzeri işlevi görür fakat birbirinden bağımsız olarak süt salgılar. Laktasyon süresince her meme dilimine ait sütlerin bileşimleri arasında az da olsa bir fark vardır.